飲食店の経営をされる方に是非意識して頂きたい指標として、【ＦＬ比率】というものがあります。売上高はどなたも注意深く管理されると思いますが、経費についても管理が必要です。

その経費の中でも原価・人件費は特に注意が必要となります。

Ｆはフード(原価)のＦ、Ｌはレイバー(人件費)となっており、算式としては次のようになります。

ＦＬ比率＝（売上原価＋人件費）／売上高

この比率により、売上高に占める原価と人件費の割合を求めます。

業種や各店舗の状況により適正な割合は異なりますが、一般的には65％を超えていると早急に改善が必要と思われます。

原価について言えば、過剰な仕入によるロス、材料の切り方などが、人件費については、店内での人員配置やローテーションなどに無駄がある可能性があります。

また、この比率は売上高を基にするので、売価を設定する段階で経費との関係を考慮していなかった可能性もあります。

まずは、材料だけでなくご自身の店舗の経費の棚卸をしてみては如何でしょうか。

田口　由多加