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2013年2月18日 月曜日

老舗高級日本料理店の必要利益達成会議を開催しました。

福岡市博多区で老舗の高級日本料理店を経営される大将を川庄公認会計士事務所にお招きして、必要利益達成会議を開催しました。

まずは、決算書と直近の試算表をもとに資金繰りを検討し、必要利益を算出しました。借入金を返済し、老後の生活費も確保できる数値です。

必要利益に固定費を加算した限界利益をベースに客数、客単価を検討します。このお店は、少人数のお客様に新鮮なお魚料理を中心に提供されているため客単価は高いのですが、食材費率(原価率、変動費率)も一般の飲食店よりも高くなってしまいます。

中心的なお客様の層は、芸能人、会社のオーナーや役員、医師などいわゆるセレブと云われる方々です。

大将の方針は、「いつ来てもらってもいいものが出せる店」で、いつも新鮮ないい魚をそろえているため、食材のロスも出ているようです。
実際にこのお店を利用されている川庄会計事務所のお客様にこのお店の印象を伺うと「安心して大事な人を連れていける店」と言われるように、料理も店の雰囲気もお客様には信頼されているようです。

このような状況で、どうやって必要利益を確保していくかを検討します。大きなポイントは、客単価と客数です。常連のお客様に対しての情報発信と、新規のお客様に来ていただくために何ができるのか、その方法をいろいろと検討しました。

今後、本日検討して具体化した内容を行動計画書にして、全従業員で取組むことになりました。さらにこのアクションプランを徹底するため毎日スタッフミーティングを実施して共通認識を高めることになりました。

それにしても高級な日本料理を食べるならこのお店です。確かに高いんですが他の高級日本料理のお店と比較するとお得です。それが数字で現れています。あまり宣伝をしていないのに常連さんが長続きするわけです。

今後、この行動計画を実践されて必要利益が確保できるよう川庄会計グループ全体でバックアップしていきます。

引野 徹




投稿者 川庄公認会計士事務所

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